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老油是什么油
植物油、动物油、或调和油。
经过在锅底里面煮熬并经过专门提炼加工而成的具有辣味、麻味、香味的火锅油,因为具有一定的循环使用特点,故名老油。
一般老油是为了让成品上色,呈金黄色的外表,若是全部使用老油恐怕上色太快,很容易焦黑,所以会混合老油与新油一起使用。
听说做川菜时经常用一种“老油”,请问老油是什么
老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油,是专供四川火锅红汤用的。
四川火锅美妙诱人之处,在其色、香、味,其中色就是火锅红油的颜色,香是火锅红油发出的香味,所以食客在吃火锅以前,先看色是否红这亮,再闻香气扑鼻,要达到这种效果,关键在火锅老油。
要想提炼好老油,首先要掌握好它的配料,所有的配料必须正宗,不符合要求的不能用,四川火锅老油主要的调味有:郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的调味品其作用都不一样,有用之前要掌握它们的特性,郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色,花椒是增加油的香味和麻味,辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。 元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味,另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。
在炼制老油前,有些调料品必须加工处理,干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下,然后把水漏干,用机器打成块状(就所谓火锅行业称的糍粑海椒)。姜洗净切片,蒜切片,葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味,醪糟去汁用渣。
四川火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味,还可以保持原汤的温度;茶油是增加香味和色泽,不管用哪一种油效果都好。
四川火锅老油炼制的配方有多种,下面介绍一种被大家认可的一种:用油150 千克(牛油和菜油)、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去子)、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的调料可能性在各个用的时候有点差别,最终达到的目的一样。
四川火锅老油的炼制方法:
先将不锈钢大桶放置旺火上,下油(牛油和茶油)烧好后下蒜片、姜片和葱段,炸干味出近,打起不要,然后放豆瓣炒香,亮油,再后放所有的香料,接着放豆豉,劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣,便可加入汤料中备用。
火锅“老油”是什么油啊?是不是回收再利用啊?
红亮亮的火锅油料端上桌老油是什么油,看上去诱人,吃起来美味。店家通常说这种油是多少年的老油,味道好。央视《消费主张》记者在成都知名火锅店调查发现,这锅神秘的老油实则是再提炼回收的“回收油”,经过过滤、提炼、烧油、包装等程序,口水油摇身一变重新上桌,商家口中所谓的“商业秘密”竟成老油是什么油了挡箭牌老油是什么油!前厅老油是什么油:火锅油料不打包“重庆老堂客火锅”在成都是一家拥有几十家店面的大型连锁餐饮企业,仅锅底就有五种,价钱全部是15元,清油红锅通常是客人的首选。服务员会当着客人的面,把包装的火锅油打开倒入火锅。记者注意到,包装上印着“重庆老堂客火锅专用”字样和QS标志。服务员表示,老油是什么油他们家的火锅独特的味道就是来源于秘制的火锅底料,这些底料全部是一次性的。既然花了钱,能否把这些底料打包带走呢?记者的这个问题得到了否定的回答,服务员称“那个味道是公司里秘制的”。在重庆老堂客火锅店的点菜单上有这样一句话,“防止技术泄密,禁止老油出堂”。什么是“老油”呢?服务员解释说,开锅之后再用的油就是老油。后厨:脏桶装满过滤油在重庆老堂客火锅店的厨房,记者发现了三个高约50厘米、直径30厘米的不锈钢大桶,桶的四周满是污垢。一个服务员从前厅端着一锅客人吃剩下的火锅底料走进厨房,他们并没有将锅底直接倒入下水道,而是倒进了大桶中。在隔壁,一个厨师正在用铁勺来回过滤端回来的火锅油,几分钟时间内不锈钢桶里就装满了经过简单过滤的火锅油,接下来这些火锅油还要再经过一遍仔细的过滤。当确认火锅油里不会再有客人吃剩下的残羹剩饭之后,这些火锅油才能被抬上灶台,用大火熬制。记者留意到,这家店可谓是“绝不浪费每一滴油”。在厨房的一角,一个个使用过的、装过火锅油的塑料袋,悬挂在不锈钢桶的上方,这样一来,袋子里剩余的油几乎一滴不少地被收进大桶中。经过一段时间的熬制,火锅油基本处理完成了。油晾凉后,工作人员用封塑机进行重新包装。这些重新包装后的“口水油”,卫生状况怎么样呢?店里的员工也说不清楚。但他们似乎并不担心会被客人发现,“自己都吃不出来,客人还能吃得出来?”辩解:“不成文的行规”在重庆老堂客火锅的网站上,赫然罗列着他们获得的荣誉,包括“四川名火锅”、“绿色餐饮企业”、“成都火锅总评榜‘最佳味道奖’”等,还宣称“为了将绿色健康、崇尚自然的饮食理念发挥到极致,公司引进了现代化的生产设备,实施了火锅底料袋装化,并取得了国家食品安全QS认证”。但实际上,该公司对回收使用火锅油的情况心知肚明。负责招商加盟的李部长表示,“这是一个不成文的行规”。他告诉记者,不用老油的话成本太高,一锅底料成本起码达到80元,而售价仅为15元,两个人吃五六十元,以毛利50%算,赚了30元,加上15元的锅底一共才45元,所以“必须要把油收回来,节约成本”。李部长甚至告诉记者如果被执法部门查出来该如何应对。他很有经验地说,媒体来了要说“那个老油我们不用”,老油是被回收做肥皂、燃油等,风声一过,“你就用你的”。新闻观察谁给无良企业戴上炫目的光环?“最佳味道”是从回收利用、再回收、再利用火锅油而来的,“绿色健康、发挥到极致的饮食理念”是不浪费一滴哪怕是已经被吃过好多遍的火锅油,“火锅底料袋装化”装的却是顾客吃过、撇去残羹剩菜的回收油。哪位顾客在见到一锅诱人的火锅油时能联想到这么多背后的故事?但就是这么一家不靠谱的企业,却有那么多看上去很靠谱的荣誉。
尽管火锅企业被要求公示原料,但这家用“口水油”当底料的火锅店似乎完全没有受到影响。不难猜出,除了企业,还有其他人从中受益。他们是谁?我们不得而知。但我们清楚地知道,他们有能力给这样一家无良企业戴上炫目的光环,有能力保护这刺眼的光芒一直在那里闪耀。而普通消费者远远看不到背后的猫儿腻。于是,没有了安全感的消费者只能被迫学会各种辨别方法来自保。想买不含瘦肉精的猪肉?好吧,先去学学什么是瘦肉精。但自保绝不是解决食品安全问题的根本途径,相反,它只能让问题更严重。还是那句老话,解决食品安全问题应是监管部门的职责所在“为民”还是“为利”?这个问题只有一个答案。否则,到了不远的将来,化学难道竟会成为最普及的学科?我们向往简单而纯净的生活,肉就是肉,奶就是奶,瓜就是瓜。对老百姓来说,这难道是奢求吗?对商家来说,这难道是障碍吗?对监管部门来说,这难道是盲区吗?
什么是老油
什么叫老油?老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油,是专供四川火锅红汤用的。
请采纳答案,支持我一下。
老油是什么?
老油就是别人吃剩下的火锅油提炼过后就叫老油。
原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法:
1__菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2__炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1__5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3__随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料,炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油
重庆火锅老油是什么
火锅老油是什么油,大家对它都不陌生,冬天的时候,结束老油是什么油了一天忙碌的工作,找几个吃货朋友一起在可以吃东西的地方吃一顿火锅,整个人的毛孔都舒展开了,一天的疲惫一扫而空,大家围着咕嘟咕嘟的火锅而坐,说着各自工作中的趣事,真是一件享受。而爱吃火锅的人也都知道,重庆的火锅油特别多,这也是它的一个特色,而油最多的莫过于是红锅,说到这个,就会有一个问题,油这么多,吃完火锅了,这个油是怎么处理呢,这就不得不说一个词语那就是"老油"。
老油,就是把火锅中的这层油再次利用,它的味道要比"新油"更丰富,当老油是什么油我们在自己家里吃火锅的时候,我们丝毫不需要考虑我们吃剩下油花子要弄到何处,但是在火锅店重新回收利用这些油就会有争议了。
记得当初有人曝光地沟油的时候,就有人把这个火锅的老油也说成是地沟油,其实这个说法不够准确,因为在许多爱吃火锅的人都认为"老油"火锅会更好吃,更有味道,所以也就不怎么管它是否安全卫生,但是尽管"老油"火锅也是经过许多工序加工,使其达到卫生合格,但仍然是属于回收再利用,所以"老油"火锅目前也不多了。
而大家之所以对"老油"火锅觉得很正常,也是有一定的原因的,因为重庆火锅它的油特别多,把这些油重新利用之后,它的成本会下降很多,味道也增加很多,味道又好,价格又低,久而久之大家都接受了这种"老油"火锅,而且大家对于传统的东西,或者有历史的东西,都会有种难以忘怀的情怀在这里面,所以说把这种火锅老油重新利用得到认可。
尽管如此,“老油”就是利用火锅回收油再次利用,在客人把火锅吃完之后,再将火锅里面的油重新收集起来,经过简单的处理有些甚至没有处理就又拿来使用,牟取更大的利益。重庆火锅的“老油”问题,实质也是传统饮食文化与现代文明消费如何融合的问题,这也是重庆火锅“老油”屡禁不止的原因。火锅老油反复高温烹煮,油脂中各种有害物质会越来越多。这些有毒有害物质的含量不一定很高,偶尔吃一下或者没事,或许最多只是拉拉肚子,长期食用这些有害物质,就会对健康构成威胁老油是什么油!